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一品酥方怎么做

时间:2019-08-03 10:02  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  一品酥方是是一道保守名菜,属于川菜系。色泽金黄,美妙风雅,咸鲜酥香,爽口不腻。

  带肋骨硬边猪肉一方(约7.5千克) 双麻酥饼750克。生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克。

  猪肉先要刮洗清洁,修划一,用竹签在肋骨裂缝问刺上若干气孔,擦干水分,用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。

  干柴放炉内,火苗燎出炉口约30一40厘米,手持叉柄,将肉方的皮向着苗火燎,着重燎肉方的四周和四角,并不竭摆布动弹铁叉,待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行零落(俗称漂方),遂将肉方分开炉火,擦净叉尖,取下肉方放入温水中冲刷,并用小刀悄悄刮去焦皮,搌干水分,抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁,讲用于净纱布捂半小时。

  火池里放入烧红的柴炭,将肉方重上叉,皮向上,摆布侧动,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗称吊膛)。将池中柴炭拨至池边,转将肉皮向下烤,此时叉的动弹要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中。烤至方皮呈金黄色时,边烤边刷香油,至用竹筷敲皮发出酥泡声时,将叉离火池,再刷一次香油,擦净叉尖,取出铁叉。

  用刀将整块酥皮取下,改成长方条形,照原样摆于肉方上,酥皮向上放于大圆盘中。

  葱白切成花,蒜切片,甜酱加白糖,香油调匀装碟,另配高级清汤、双麻酥饼一并上席。

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