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巴蜀名菜:一品酥方

时间:2019-07-27 20:35  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  1.选用肉膘肥厚,皮面平整,带有时骨,约 45 厘米见方的猪肉一块,刮洗清洁,进行修方。将肉皮朝下放在案板上,用直径 0.5 厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺破。振干肉上的水,用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间的瘦肉中戳进,叉尖伸出肉块外面约 30 厘米摆布。

  2.烤炉明火(连结火苗燎出炉上 40 厘米摆布),随即手拿叉柄,将肉块的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温)一面将叉柄摆布动弹,动弹的角度是:先向左转,至肉皮与地面成 85 度后,再转向右成同样角度,频频动弹,燎到炉两头稍快些,两头稍慢些,着重燎肉块的四周和四角。燎至肉外相孔中大量出油,象水在沸腾,此时比力粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴,自行零落于火中(若有的处所没有零落,就申明那里的火候还不敷)。然后将肉块挪离火口,用清洁布擦净叉尖,取下肉块,用小刀悄悄刮去皮上焦壳,再放人温水中请洗两次,搌干水,将肉皮上刷以川盐和绍酒调成的味汁。

  3.将叉方平放在烤池中,先将有排骨的一面向火烤约 5 分钟,再将肉皮向火烤,烤时手拿叉柄摆布动弹(动弹的角度与上述出坯不异,但速度应稍快)。烤至肉块出油时,将烤池内的红炭拨在烤池四周,前后两头多放一些,(去净烤池核心的火星,免得肉块上的油滴在火上,惹起火苗),继续动弹着烘烤。烤至肉呈金黄色时,可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下,如发出沉闷的“卟”声即成。然后将肉皮移离烤池,在酥皮上刷上芝麻油,再揩净叉尖,取下酥方,皮向上盛人大圆盘中。

  1.选肉必然需皮无缺元损;精选硬边带骨的保助猪时肉最宜。

  1.“一品酥方”是川菜特有的保守烧烤大菜,它以澎湃的气焰雄踞筵席上。棕红色亮,色泽金黄,身形风雅,咸鲜酥香。

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