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一品蛋酥的制法及关键

时间:2019-08-18 03:27  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:一品蛋酥的制法及环节

  一品蛋酥的制法及环节

  前不久,一位厨友打来德律风说,他在制造“一品蛋酥”时,总感受做出来的结果不抱负。在颠末阐发后我认为,他在制造上有些不得法。

  一品蛋酥别名鸡蛋酥,是一道保守小吃,以香、酥、脆、甜而深受门客的喜爱。

  其大致的做法如下:

  原料:鸡蛋2500克 白砂糖1000克 熟芝麻、色拉油各适量

  1.把鸡蛋磕盆里,插手白砂糖并用打蛋器打散至完全熔解,待用。

  2.锅入色拉油烧至三成热,用细漏勺托着蛋液漏入油锅傍边,浸炸至干香时,捞出来放入垫有吸油纸的不锈钢托盘内,并撒上熟芝麻。

  3.往蛋酥上边覆一层吸油纸,再放上另一个不锈钢托盘,压上重物以挤压出多余的油分(可用直径60厘米的不锈钢桶装满水)压约15分钟后,取出来切成长条摆盘上桌。

  1.要控制好油温,要等色拉油烧至三成热时,才下蛋液。油温不宜太高,不然容易把蛋液炸煳;下入的速度要迟缓,不然热油会溢出锅外。

  2.在往锅里下蛋液时,最好是两人合作,一人倒蛋液,即右手托起漏勺放在离油面约20厘米处,左手则举起盛有蛋液的盛器,慢慢地倒入漏勺傍边,继而使蛋液通过漏勺缓缓沥入油锅;而另一人,则需要用炒勺去快速搅动落入热油中的蛋液,使其受热分歧且不会结团。

  3.白糖必然要选择颗粒状的白砂糖,而不是粉末状的绵白糖,这是由于后者在加工过程中被喷入了转化糖浆,故在高温加热过程中还会发生化学反映,使得制出来的蛋酥色泽欠佳。

  4.关于改刀的问题,有人说该当在蛋酥凉透当前,不外依我的经验,改刀时间最好在蛋酥尚存余温时,由于此时的蛋酥体软易切,若在凉透变脆后再切,那很容易碎。

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