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全国各地最详细的高汤老汤卤汤的制作方法想学习就不要错过

时间:2019-09-07 19:26  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  老汤是指利用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含养分成分、芬芳物质越丰硕,煮制出来的肉食风味愈美,并且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香,八料加老汤”。任何老汤都是积少成多,并且都是从第一锅汤来的。第一锅汤,即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料(主义要将不易捡出的调料用纱布包好),以利于汤汁的保留。将汤盛于珐琅缸内,晾凉后放在电冰箱内保留,第二次炖鸡、肉、或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),在添适量清水炖煮,留取汤汁,如斯频频,多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙趣横生。

  说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹饪必不成少的工具,大略是能够用水的处所,若用高汤取代,这菜做出来,就会鲜美很多。好比那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这美味就会渗入到烤麸裏去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎麼鲜,就更要用高汤来把美味引出来,叫做「吊鲜」。高汤的制造,民间各不不异,最好的可能要数老鸡、团鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭馆用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,听说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。

  荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味,可是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,不断焐到骨酥肉烂,刚刚能够。焐高汤,必然要用水火,火大则汤不清,光是如斯,还不敷,比及炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却後,刮去上层的冻油。然後把汤从头烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,比及蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清新爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。

  这汤清的学问,一般人不晓得,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从裏面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,仍是不放的好。并且,也不是什麼菜都能够用高汤的,好比豆腐衣,就不克不及用高汤,取其纯清之故;再好比烧海鲜,宜用鸡汤不克不及用肉汤;这裏面的讲究,多著呢。烧好的高汤,能够装入塑料袋冷冻起来,随用随取,若是下班没有时间做汤,只需拿出一包来,加热後放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹饪的根基,因而,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我已经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美非常,并且那香味较之荤汤,更有一种文雅的品尝较长时间不消的老汤,放在冷冻室内可保留3周,不然煮沸杀菌后再继续保留。

  1、炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味(切忌放葱姜等物,以防和菜夺味)

  2、把水烧沸当前,撇去浮沫,就改用小火焐著,不断焐到骨酥肉烂,刚刚能够。(焐高汤,必然要用小火,火大则汤不清)

  3、比及炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质

  4、冷却后,刮去上层的冻油

  5、然后把汤从头烧沸

  6、放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,比及蛋清烧老,撩起弃去

  7、这才有了清清新爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。

  1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的工具,如需卤制时,可取出一些汤,零丁来卤。

  2、每次卤食物时都要加葱姜,并要查抄汤的色和口胃浓淡、汤的几多、香味轻重登,若是欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

  3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不单味美可口,还养分丰硕,具有健胃、顺气、推进食欲之功能。

  二、卤汤的分类

  卤汁一般分为红卤和白卤

  1、红卤中因为插手了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽发红,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆成品的卤制。

  2、白卤中则只插手无色调料,故成品色泽浓艳亮光,适宜于水产物、鸡、蔬菜的卤制。

  3、红卤的配方秘笈:生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。

  三、卤汤的熬制方式

  保守的老汤熬制方式分三个阶段:起首把原料冷水下锅用旺火烧开,然后用中火熬煮5-6小时,最初用小火使老汤微沸煨制12小时,老汤的熬制时间越长,堆集的呈味成分越多,因而老汤的制造工艺只要按照保守老汤熬制的方式,把握好火候,方能得出醇厚浓重、风味奇特的老汤。

  四、高汤的分类及配制方式

  高汤是烹调中最常用的辅料之一,高汤的做法良多,有荤有素,次要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类

  毛汤大量用于通俗烹饪,餐厨中常常持续滚煮,持续取用补水。

  原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无出格要求。

  火候:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

  出汤率:原料的3-5倍。

  原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

  火候:原料用沸水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

  出汤率:原料的1-2倍。

  3、清汤:分为通俗清汤和精制清汤

  a)通俗清汤:

  原料:老母鸡(天然放养的老母鸡),配部门瘦猪肉。

  火候:原料用沸水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,连结汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

  出汤率:原料的1-2倍。

  b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)

  取通俗清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡顷刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不克不及让汤翻腾。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。

  1、原料:黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤

  做法:胡萝卜洗净去皮后切块,甘蔗头剖开切块;油锅烧热,黄豆芽炒香、加水及全数原料煮开,锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时,即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱冷藏,随时备用。

  2、原料:黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤

  做法:胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块,香菇蒂洗净泡软,玉米洗净切段;黄豆芽加水及全数原料一路煮开,盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时,即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱后冷藏,随时备用。

  3、红烧用素高汤:

  原料:冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克

  做法:全数材料一同以小火熬3小时。

  4、清汤素高汤

  原料:大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克

  做法:全数材料一同以小火熬1小时。

  又:原料:黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克

  做法:全数材料一同以小火熬1小时。

  六、高汤的做法精髓

  熬煮高汤要连结清新,必需留意水是要烧开再加糖料,煮的过程温度不需要过高,上头有杂质要不断将他捞掉,煮好后要再过滤。

  牛肉高汤材料:

  A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

  B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克

  C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤

  D.调味料白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

  牛肉高汤制造过程:

  1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

  2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

  3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

  4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

  5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

  6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

  7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤能否够100公斤,不敷加水补足。

  8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

  大骨高汤材料(100公斤):

  猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克

  白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

  大骨高汤制造过程:

  1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。

  2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

  3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤能否够100公斤,不敷加水补足。

  4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

  海鲜高汤材料(100公斤):

  A.材料海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤

  B.调味料白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克

  海鲜高汤制造过程:

  1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

  2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

  3、插手所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤能否够100公斤,不敷加水补足。

  4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

  鸡骨高汤材料(100公斤):

  鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤

  B.调味料白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克

  鸡骨鲜高汤制造过程:

  1、将鸡骨洗净、特别是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

  2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

  3、插手所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤能否够100公斤,不敷加水补足。

  4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

  终极高汤材料(100公斤):

  A.材料老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤

  终极鲜高汤制造过程:

  1、将老母鸡洗净、特别是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

  2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

  3、插手所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤能否够100公斤,不敷加水补足。

  4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

  [原料/调料]牛骨600公克、牛杂600公克、鸡骨600公克、洋葱300公克、红萝卜150公克、西洋芹150公克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙

  [制造流程]

  (1)牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水汆烫过,再与所有材料及水一路用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时,煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最初再用细网及纱布过滤,即可获得白色高汤成品

  材料:牛骨1500克,牛腱肉3000克,沙拉油1杯,洋葱1000克,西芹300克,红萝卜300克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升

  1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。

  2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一路放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

  3、将面粉、红葡萄酒平均撒在做法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,将所有材料及水一路用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最初再将高汤过滤,即成为褐色高汤。

  材料:牛骨600克,牛杂600克,鸡骨600克,洋葱300克,红萝卜150克,西芹150克,番茄1颗,巴西里茎2根,月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙

  做法:牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水氽烫过,再与所有材料及水一路用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时。煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最初再用细网及纱布过滤,即可获得白色高汤成品。

  材料:全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙

  1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不消。

  2、将鸡块先用沸水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一路煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过滤,即可获得鸡高汤成品。

  日式柴鱼高汤

  材料:海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升

  1、海带以湿布略为擦拭清洁,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。

  2、海带汤加热,用小火煮到90℃摆布,大约是汤锅边缘有热气泡发生时,就能够将海带取出。

  3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。

  4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。

  材料:牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙

  1、先用沸水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲刷清洁。

  2、将所有材料一路用大火煮开,再用小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网或纱布过滤,便可获得牛高汤成品

  材料:白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯

  1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全数放进深锅中,先用大火煮开,比及煮沸后转小火,再煮15分钟。

  2、煮的过程中要不竭地将浮在汤上的泡沫捞除,最初再用细网或纱布过滤,即可获得鱼高汤成品

  七、熬制高汤的要点

  熬制高汤留意的七细节:想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制造细节上就要重视科学,做到“七要”。

  1、选料要精深

  选料是熬好鲜汤的环节。要熬好汤,必需选美味足、异味小、血污少、新颖的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食物含有丰硕的卵白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的美味的次要来历。

  2、食物要新颖

  即选用美味足、无膻腥味的原料。新颖并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽身后3~5小时,此时鱼或禽肉的各类酶使卵白质、脂肪等分化为氨基酸、脂肪酸等人体易于接收的物质,不单养分最丰硕,味道也最好。

  3、炊具要选好

  熬鲜汤用陈年瓦罐结果最佳。瓦罐是颠末高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热平均、散热迟缓等特点。熬汤时,瓦罐能平衡而持久地把外界热能传送给里面的原料,而相对均衡的情况温度,又有益于水分子与食物的彼此渗入,这种彼此渗入的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的味道就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

  4、火候要恰当

  熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。如许才能把食物内的卵白质浸出物等鲜香物质尽可能地消融出来,使熬出的汤愈加鲜醇味美。只要文火才能使养分物质溶出得更多,并且汤色清亮,味道浓醇。

  5、配水要合理

  水既是鲜香食物的溶剂,又是食物传热的介质。水温的变化,用量的几多,对汤的养分和风味有着间接的影响。用水量一般是熬汤的次要食物分量的3倍,并且要使食物与冷水配合受热。熬汤不宜用热水,若是一起头就往锅里倒热水或者开水,肉的概况俄然遭到高温,外层卵白质就会顿时凝固,使里层卵白质不克不及充实消融到汤里。此外,若是熬汤的半途往锅里加凉水,卵白质也不克不及充实消融到汤里,汤的味道会受影响,不敷鲜美,并且汤色也不敷清亮。

  6、搭配要适宜

  有些食物之间已有固定的搭配模式,养分素有互补感化,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食物猪肉与碱性食物海带的养分正好能互相共同,这是日本的长命地域冲绳的“长命食物”。为了使汤的口胃比力纯正,一般不宜用太多品种的动物食物一路熬。

  7、操作要精细

  熬汤时不宜先放盐,由于盐具有渗入感化,会使原猜中的水分排出,卵白质凝固,美味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,若是在汤中加蔬菜应随放随吃,免得维生素C被粉碎。汤中能够适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但留意用量不宜太多,免得影响汤本来的美味

  八、炖肉汤选料准绳:

  白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。

  肉汤常用原料功能

  1.从西医摄生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补因为津液不足惹起的焦躁、干咳、便秘和难产。

  2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功能。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉发展和促伤口愈合之功能。

  3.羊肉温补脾胃,用于医治脾胃虚寒所致的反胃、身体消瘦、畏寒等症;温补肝肾,用于医治肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后贫血经寒所致的腹冷痛。

  4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于医治虚劳消瘦、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。